Ahmed .T.K and  AFAF. A. Mabrouk*

Animal Products Department Food Research Processing Centre

e-mail : tag502001@yahoo.com

SUMMARY

            Yoghurt was made from cow’s milk fortified with different levels of date concentrate “dibis” (5%, 10% and 15%). The resultant yoghurt products were stored in a refrigerator with temperature (4 ± 2ºC)for ten days and the samples were analyzed every two days.

            The physiochemical results revealed that the pH of the samples decreased whereas the total titratable acidity increased with increasing the concentration of the “dibis”. Total solids were found to increase with increase of date-dibis level added. The fat content of the produced yoghurts fluctuated with increase of the concentration of the “dibis”, while sugar content increased by increasing the concentration of “dibis”. The storage period has no effect on fat and sugar content. Whereas, the mineral was found to increase proportionally with the amount of “dibis” added.

            The organoleptic assessment revealed that samples with 5% and 10% added “dibis” were significantly accepted (P ≤ 0.05) up to the 6^th days of storage, while the samples with 15% dibis was found to be unacceptable by the panelist through out the storage period. 

استخدام عسل البلح فى تصنيع الزبادى         

تاج السر خضر أحمد¹ – عفاف عبد الرحيم مبروك²

¹ مركز ابحاث الأغذية- شمبات، ²مركز بحوث الانتاج الحيواني- كوكو

ملخص البحث

أجريت هذه الدراسة لتصنيع منتج وظيفي من الزبادي بإضافة عسل البلح بنسب مختلفة منه (50%, 10%, 15%) من ثم تم  تخزين  الزبادي المنتج  في  درجة  حرارته

( 2± 4م°) لمدة عشرة أيام.

تم إجراء تحليل فسيوكيميائي لأنواع الزبادي المختلفة أثناء فترة التخزين كل يومين أشارت النتائج إلى انخفاض درجة أس الهيدروجين (pH) وارتفاع معدل الحموضة أثناء فترة التخزين كما دلت النتائج إلى أن كمية الدهون والسكر لم تتأثر بفترة التخزين بينما زادت بزيادة نسبة تركيز عسل البلح المضاف. بزيادة نسبة تركيز عسل البلح في الزبادي زادت نسبة المواد الصلبة الكلية (TSS) من نتائج هذه الدراسة لم يطرأ أي تغير في نسبة المعادن(الحديد, الكالسيوم, البوتاسيوم والفسفور) أثناء فترة التخزين. تم تقييم المنتج حسيا باستخدام طريقة التقييم الحسي (الترتيب), وكانت عناصر التقييم هي اللون, الطعم, السكر, القوام والجودة الكلية. أشارت النتائج إلى أن الزبادي المنتج بنسب (5, 10%) كان عالي القبول أثناء الستة أيام الأولى من التخزين أما اليوم الثامن والعاشر كان مقبولا بنسبة عادية. أما الزبادي بتركيز (15%) من عسل البلح لم يجد أي قبول أثناء فترة التخزين.

Read Full Text

Download As : PDF