Dawla, A. Osman and M.O. Abdalla

Faculty of Animal Production, University of Khartoum P. O. Box 32, Khartoum north.

SUMMARY

This study was carried out to investigate the effect of storage period on the chemical composition and sensory characteristics of Yoghurt made from milk partially substituted with soymilk.

Yoghurt was made from cow’s milk substituted with 5, 10 and 20% (v/v) soymilk plus the control sample (whole cow’s milk). The starter culture was added at the rate of 3% (v/v) (1:1 combination of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and stored for 7 days at 4 °C.

Chemical composition of milk as well as the final product was determined (fat, protein, total solids, solids-non-fat, ash and acidity) at 0, 3 and 7 day intervals. Sensory evaluation (colour, flavour, consistency, taste and overall’ acceptability) was carried out using untrained panelists at 0, 3 and 7 day intervals.

The storage period affected the chemical composition of yoghurt, indicating that yoghurt analyzed at day zero (immediately after manufacture) had higher fat (P<0.05), protein (P<0.05), total solids (P<0.01) and ash (P<0.05) contents, followed-by day 3 and the least values were obtained at day 7. the storage period did not affect (P>0.05) the solids-non-fat content of yoghurt. The acidity increased with time (P<0.01).

The period of storage did not significantly affect (P>0.05) the colour, consistency, taste and overall acceptability of yoghurt, while there was significant variation (P<0.05) between the periods of storage in flavour.

تاثیر فترة التخزين علي المكونات والصفات الحسية للزبادي

دولة علي عثمان ومحمد عثمان عبد الله

– كلية الإنتاج الحيواني – جامعة الخرطوم ص .ب 32 الخرطوم بحري

ملخص البحث

تم إجراء هذا البحث لدراسة تأثير فترة التخزين علي المكونات والصفات الحسية للزيادي المصنع من لين بقر كامل الدسم تم استبداله جزئيا بلبن الصويا ( بنسبة 5 % و 10 % و 15 % بالإضافة إلى العينة الضابطة ) ، أضيف اليادية بنسبة 3 % وتم حفظ الزبادي علي درجة حرارة 4 م لمدة 7 أيام .

 تم تحليل نسبة الدهون ، البروتينات ، الجو لمد الكلية الجر لمد غير الدهنية + الرماد والحموضة في اليوم الأول للتصنيع ( صفر ) وبعد 3 ايام و 7 ايام . كما تم إجراء التقويم الحسي ( اللون ، النكهة ، القوام ، المذاق و القبول العام في نص الفترة المذكورة أعلاه باستخدام مشاركين غير مدربين

لوحظ وجود تأثير لفترة التخزين علي مكونات الزبادي ، حيث أن نسبة الدهن ، البروتينات ، الحوامد الكلية والرماد كانت عالية في اليوم الأول للتصنيع ( صفر ) ، ومن ثم تناقصت النسبة حتي اليوم السابع ، بينما لم تؤثر فترة التخزين على الحوامد عر الدهنية اثرت فترة التخزين علي الحموضة حيث زادت الحموضة مع تقدم فترة التخزين

فترة التخزين لم تؤثر على الصفات الحسية ( اللون ، النكهة ، القوام ، المذاق والقبول العام ) ، بينما أثرت تاثيرا طفيفا علي النكهة

Read Full Text

Download As : PDF